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Cómo hacer una barbacoa: técnica y saber escoger

28-02-2019

Barbacoa

Ya no falta mucho para las estaciones cálidas de la primavera y el verano, y uno de los eventos sociales al aire libre favoritos de mucha gente sigue siendo la barbacoa. Pese a su aparente simplicidad, en verdad la barbacoa oculta muchos trucos y secretos que hacen que algunos sean verdaderos entendidos en la materia.

 

Y es que una buena barbacoa requiere el control de ciertas técnicas: hay que saber cuándo la carne está cruda o en su punto (lo que no es tan fácil como pueda parecer). También hay que saber cuándo echar la sal. Pero antes de esto hay que saber seleccionar las carnes adecuadas, saber alimentar el fuego con el carbón, piñas… No basta con saber encender el fuego: hay que saber cómo hacer barbacoa.

 

 

Las barbacoas de obra y otros tipos de barbacoa

Pero, antes de nada, debemos saber escoger el tipo de barbacoa que deseamos para nuestra terraza o jardín. Es muy útil conocer qué diversos tipos de ellas existen.

Las barbacoas suelen ser de leña y carbón, pero algunas se diferencian por su estructura, materiales, determinados combustibles utilizados, etc:

 

  • Barbacoa de obra o de ladrillo. Suele integrarse en un porche o bien en otras zonas del jardín, y se trata de la barbacoa de mayor solidez. Es posible construir una zona de asador muy completa sin que ello suponga un gran desembolso económico con respecto a otras barbacoas de obra. Es recomendable construir este tipo de barbacoas con una zona de bancos de trabajo, y otra zona de almacenamiento para almacenar el carbón, la leña y las parrillas.

 

  • Parrilla argentina. Los argentinos, somos máximos expertos esto de los asados, solemos usar el tipo de parrilla que denominamos asado argentino: se trata, en términos tradicionales, de parrillas de hierro en forma de uve o en cruz, donde la carne se va asando con suavidad, al calor de las brasas del carbón en combustión. Las parrillas argentinas pueden ser fijas o móviles, y se caracterizan sobre todo porque siempre están hechas enteramente de metal. Los canales en forma de uve de algunas de las parrillas de barbacoa de este tipo son muy útiles para que la carne vaya soltando el líquido mientras se asa.

 

  • Barbacoa americana. Se denomina así a las barbacoas con metálica, con una tapa también de metal y forma semicilíndrica, pensada para cerrarla sobre la parrilla y que así la carne se haga más tierna con el humo que desprende la propia combustión.

 

  • Barbacoa pequeña de parrilla redonda. Se trata de parrillas de barbacoa metálicas que no necesitan de obra alguna, sino que basta simplemente con atornillarla a un muro. Conviene colocarlas en una determinada zona de la terraza o jardín resguardadas del viento y colocarlas lejos de las ventanas. 

 

  • Barbacoas metálicas móviles. Existen modelos de diseño, y suele diferenciarse de las argentinas en la disposición y estructura de la parrilla.

 

  • Barbacoa de hogar. Puede ser de hogar encalado, o bien de piedra o mampostería, según sean nuestros gustos arquitectónicos y la integración con la estética del entorno (por ejemplo, en el sur de España, sobre todo en Andalucía, predomina la arquitectura encalada, mientras que en zonas más norteñas prevalece la piedra).

 

  • Barbacoa eléctrica recargable. Son las que funcionan con electricidad, gracias a los avances de la técnica. La batería se carga previamente, por lo que goza de plena autonomía, y no necesita de cables.

 

  • Barbacoa de gas. Se denominan así por su tipo de combustible, pero en realidad este tipo de barbacoas abarcan todos los formatos, desde las barbacoas pequeñas y portátiles, hasta las integradas en estructuras arquitectónicas.

 

Secretos de una buena barbacoa

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Una barbacoa es la mejor aliada para un buen plato de carne o de pescado asado, pero para ello hay que seguir y respetar una serie de leyes y trucos dictados por la experiencia misma, y que todo buen experto en barbacoas conoce:

 

  • Las carnes y pescados grasos son los mejores. Son los que pueden en parte freírse en su propia grasa, y además el resultado es más jugoso que en las demás carnes y pescados. El pollo, por ejemplo, no suele ser adecuado para este tipo de cocina.

 

  • Las barbacoas de carbón suelen ser las más recomendables. Son desde luego las predilectas de los puristas, aunque no carecen de inconvenientes: ensucian más, son más lentas en encender, y generan mucho humo. Pero incluso los grandes restaurantes y asadores recomiendan carbón vegetal para la barbacoa, por el aroma y sabor que da a las carnes y pescados, y que resulta incomparable con el de cocinar con otros tipos de combustibles.

 

  • Hay que tener cuidado con abrasar las carnes. Estar deben estar en su punto. Se recomienda poner orden a la hora de asar, y hacer primero las carnes más grasas, como por ejemplo los embutidos, porque arden más rápido y con una llama más alta y se cocinan antes.

 

  • Otro de los consejos más habituales para la barbacoa por parte de los expertos parrilleros y restauradores, es que no se le eche ninguna salsa. Basta con la carne o pescado si ya son buenos de por sí, y con la sal y, si acaso, una buena guarnición.

 

  • Los mejores pescados para hacer a la barbacoa serían los pescados grandes, como el rodaballo o el rape, aunque en Andalucía también se cocina espeto de sardina, que está hecho a la parrilla.

 

Como podemos apreciar, la barbacoa es un mundo. Hay muchos consejos para barbacoa que podemos pedir a los expertos, pero también nuestro gusto es importante. Y por supuesto, no dejar de disfrutarla con los amigos.