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Las partes de la vaca: cuáles son las mejores para la cocina

14-03-2019

partes de la vaca

A la hora de cocinar, siempre puede interesarnos saber cuáles son las partes de la vaca, para así poder aprovecharlas mejor en nuestras recetas.

 

No todas las partes de este animal son igualmente aprovechables a nivel gastronómico y culinario, y es bueno conocer cuáles pueden ser las más adecuadas para cocinarlas en determinadas condiciones.

 

En primer lugar, hay que saber distinguir entre los diversos tipos de animales bovinos, puesto que a veces estas distinciones no son lo bastante conocidas:

 

 

  • Vaca: hembra bovina de edad superior a los 48 meses.

 

  • Toro: es el macho de la especie cuya edad sobrepasa los dos años, y que procede de la cría de lidia o tauromaquia. Su carne es de color muy bermejo, rojo intenso, y menos tierna que la de los demás bóvidos.

 

  • Novillo: tambien conocido como choto, es el animal de la especie bovida o bóvida, que vive entre dos y cuatro años antes de su sacrificio. Para entonces, ya habrá mudado los dientes de leche y le habrá crecido su dentadura definitiva. Su carne es rojiza o bermeja, y la grasa de esta posee una tonalidad blanquecina-amarillenta, marfílea.

 

  • Añojo: son los también llamados becerros, es decir: bóvidos de entre uno y dos años de edad, y cuya carne puede diferenciarse fácilmente, por ser más tierna, y de tonalidades más rosáceas, y de sabor más suave, que la de una vaca.

 

  • Ternera de leche: su carne se ofrece en los establecimientos con una frecuencia bastante poco habitual. Se trata de bóvidos de menos de 8 meses, y que estaban en periodo de lactancia.

 

  • Cebón: es el macho bovino castrado que ha vivido menos de 2 años. El macho castrado que ha sobrepasado esa edad es el buey.

 

Las mejores partes de la vaca

 

Antes de entrar a discernir las mejores partes de la vaca, lo mejor es también dar un breve paseo para diferenciar las principales razas de vacuno a nivel internacional. Este también es un importante paso previo para saber escoger los tipos de carne:

 

Los dos grandes grupos a nivel mundial son el Bos Taurus (europea) y el Bos Indicus (asiática), pero dentro de ellas algunas se caracterizan por su profusión y predominio internacional.

 

  • Dentro del Bos Taurus, suele abundar el Angus, variedad de origen escocés, y carne particularmente exquisita.

 

  • Raza frisona: también conocida como Holstein. Pertenece a las llamadas razas lecheras, las más importantes en el panorama vacuno. Además, la cría de vaca frisona es la más predominante a escala global. Procede originariamente del norte de los Países Bajos, cuando se establecieron allí las tribus de bátavos y frisones porvenientes del centro de Alemania. Se divide en berrendo blanco con manchas negras, y también el que posee manchas rojas, aunque este último es mucho menos abundante, y recesivo en términos genéticos. Poseen ubres de gran capacidad y alto rendimiento lechero. Su carne es rojiza y veteada, y suele tener una gran calidad si la cría ha sido la adecuada.

 

  • Guernsey. Es otra de las llamadas razas lecheras. En su origen proceden de una mezcolanza de vacas francesas, concretamente bretonas y normandas. No obstante, esta raza recibe su nombre de haber sido creada propiamente en la Isla de Guernsey, isla británica situada en el Canal de la Mancha. Poseen extremidades delgadas, ubres de gran capacidad, y se caracterizan por ser una raza especialmente longeva. Pelaje bayo, o bien marrón o amarillo rojizo. Si tienen manchas negras en los muslos, se consideran defectos descalificables.

 

  • Razas asiáticas: es el llamado Bos Indicus, pues se crían fundamentalmente en la península indogangética (fundamentalmente India y Pakistán). En el mercado europeo y español, apenas se ven por parte alguna. Serían las vacas Brahman, Gyr, Guzerat, Nelore, etc.

 

  • Razas sintéticas. Proceden de cruces intencionados que se han elaborado minuciosamente durante años. Beefmaster, Belmont Red, Bradford, Santa Gertrudis, etc. Son un cruce entre el Bos Taurus, o raza europea, y el Bos Indicus o raza asíatica.

 

  • Bubalo bubalis o búfalo de agua.

 

Las mejores partes de la vaca para diversos tipos de cocina serían:

 

  • Lomo. Se divide en dos partes. El lomo bajo, idóneo para entecrots, y el lomo bajo, erfecto para estofados, roast beefs, etc.

 

  • Solomillo. Para muchos, es la mejor parte, sobre todo del buey y la ternera. Puede prepararse a la plancha y con salsa.

 

  • Babilla. La mejor parte en relación calidad-precio. Se corta en filetes y puede prepararse a la plancha.

 

También hay que tener en cuenta que muchos aprovechan culinariamente la entraña de ternera, con buenos resultados.

 

Carne de res: saber elegir

 

En su integración por partes, es fácil apreciar la mayor o menor calidad de los tipos de carne: por ejemplo, otras partes de calidad inferior, como la espaldilla, la falda, la aguja o la contra, sirven para guisos o para empanarlas, pero no arrojan grandes resultados en estofados o a la plancha. El morcillo, parte algo nervuda, puede cocinarse al horno con un resultado apetecible.

 

Los tipos de ternera también han de tenerse en cuenta para una mejor apreciación de las carnes de res. Si sabemos elegir y nos informamos, no nos llevaremos decepciones ni al comprar ni al cocinar, y sí muchas sorpresas agradables.