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Consejos para preparar el asado perfecto

Asado argentino

El asado perfecto es algo que requiere práctica y conocimiento, y es uno de los objetivos principales del cocinero de carne argentina. El asado argentino es, tal vez, el gran emblema nacional de la gastronomía argentina y, como tal, su elaboración requiere de un proceso que no puede dejarse a la improvisación. En su día os contamos cosas que no debemos hacer cuando preparamos un asado argentino. Para obtener el sabor y la textura característicos de este plato típico de Argentina, en esta ocasión damos a continuación un listado de consejos que SÍ debemos seguir para conseguir el asado perfecto.

 

Son estos pasos los que hacen que el asado de este país sea incomparable y d especial sabor. Por ello es conveniente tenerlos muy en cuenta, para así conseguir una buena preparación de este tan apetecible plato. Que el asado sea el escudo heráldico de la gastronomía del país no es algo casual: se trata de un plato presente en la cocina de los personajes nacionales más sobresalientes, como Juan Domingo Perón, que era un fanático de esta especialidad culinaria. Incluso existe una película sobre este gran plato argentino: Todo sobre el asado (2016), de Mariano Cohn y Gastón Duprat, dos de los mejores directores de la cinematografía argentina. El asado es el ritual argentino por antonomasia, y es por ello que hay que conocer bien las fases de esta liturgia.

 

Cómo hacer un asado perfecto

Para lograr la perfección en el asado, este punto de jugosidad y sabor que todos buscamos al prepararlo, debemos pues seguir estos pasos:

 

1. Elegir bien la carne

El asado comienza mucho antes de que la gente se siente a comer. A la hora de comprar la carne, tenemos que calcular cuánta vamos a preparar. Lo normal es alrededor de medio kilo por persona.

 

Ni que decir tiene que para conseguir el asado perfecto, la carne no puede ser de mala calidad. Una buena carne se detecta a simple vista por el color y el tipo de grasa. El color rojo y la grasa blanca son una buena combinación que permite calcular que se trata de un animal joven, lo que significa que la carne es tierna. Además, es preciso conocer bien el corte, de qué modo se ha de cocinar, y hablar con el carnicero para escuchar los consejos de este al respecto. Como decía Hipócrates: la vida es corta, el arte largo, la ocasión fugitiva, la experiencia falaz, y el juicio, dificultoso. Por ello hay que pedir consejo: este, y más si proviene de un profesional cárnico, puede ser una excelente fuente de información.

 

El corte de la carne influye de manera muy directa en la forma en que se ha de cocinar. Así, un corte más grueso requiere de una cocción más lenta a la hora de asar. Este es otro de los secretos fundamentales para el asado perfecto.

 

2. Sal y marinación

Si el asado que compremos tiene trozos de carne tiernos y jugosos, este paso nos lo podemos saltar. Un buen corte de carne tiene un sabor tan genial que no es necesario marinarlo. ¿Cuándo es el mejor momento para poner la sal? A pesar de que mucha gente lo hace antes de colocar la carne en el fuego, lo recomendable es hacerlo mientras se asa, una vez se empieza a sellar la carne.

 

3. Aromatizar

 

El romero o el tomillo son dos ejemplos de hierbas aromáticas que le darán un toque especial a la carne de nuestro asado. Normalmente se suelen meter en los laterales de la barbacoa.

 

4. Tener todos los elementos a mano

 

Recomendamos que quien maneje la parrilla tenga a mano todos los elementos necesarios para su propia seguridad: pinzas largas para poder dar la vuelta a las piezas sin pincharlas, guantes para mover las parrillas. Además, es importante también tener a nuestro alcance un vaporizador o spray para apagar alguna llama o refrescarnos, además de una gorra para evitar la insolación.

 

5. Encender el fuego una hora antes

 

Las piezas tienen que echarse en el fuego cuando la parrilla esté caliente. El carbón vegetal o la madera son buenas opciones. La parrilla no debe estar muy cerca de las brasas porque, de no hacerlo así, la carne se hará mucho por fuera pero no estará bien cocinada por dentro.

 

6. Que la carne no esté fría

 

La carne debe estar a temperatura ambiente al menos durante una hora antes de asarla. Podemos tener la carne cerca de las parrillas para que las piezas vayan “sudando”, nunca ponerla encima de ellas mientras las brasas se hacen.

 

7. ¿Asando costillas o pollo?

 

Si vamos a asar cortes con huesos (como costillas o pollo), cocinar siempre primero del lado de los huesos para después darle la vuelta y terminar por el lado de la carne. En el caso de la carne con costillas, lo mejor es dejarla mucho tiempo con los huesos hacia abajo y darle la vuelta al final, cuando esté a punto de ser servida, para que se termine de cocinar bien.

 

8. No pinchar la carne

 

Pinchar o cortar la carne para ver si está jugosa o si ya está lista es, probablemente, uno de los errores más graves y habituales que se cometen. El tajo, por muy leve que sea, provoca un drenaje de los jugos más sabrosos de la carne y la deja seca. Además, los jugos al abrir la carne pueden causar altas llamaradas, quemando la carne o incluso al cocinero. Usar siempre una espátula para dar la vuelta a la carne.

 

9. Cocción perfecta

 

El truco perfecto para lograr una buena cocción es usar un tenedor, apoyándolo sobre la carne mientras hacemos una leve presión sobre esta. Si la carne está muy blanda, le falta cocción. Si la notamos elástica, ha llegado a su punto medio; por último, si está firme, significa que ya está bien cocida.

 

10. Tapar la parrilla

 

La tapa hace que el calor se mueva por toda la parrilla y cocine bien los alimentos. Si la tapa se deja abierta, la gran mayoría del calor no llegará a la comida y aumentarán significativamente los tiempos de cocción. Los cortes grandes de carne no pueden cocinarse completamente sin la tapa. Además, tapar la parrilla también previene de las llamaradas de las que hablábamos anteriormente, ya que se limita la cantidad de oxígeno.

 

El asado perfecto está, pues, muy influido por todos estos factores, que hemos de poner en juego para lograr el mejor y más sabroso resultado.